Alzi la mano chi nei mesi di lockdown non si è cimentato con complicate preparazioni in cucina. Tutti, con risultati più o meno gourmet, abbiamo espresso la nostra creatività con piatti golosi, soprattutto quelli della tradizione. E, sul podio delle ricette più sperimentate, c’è sicuramente quella della pizza, emblema e specialità tricolore conosciuta in tutta il mondo. Se, pur seguendo passo passo le indicazioni dei pizzaioli e degli chef che rivelano i loro segreti in rete, il risultato non è stato quello sperato, la “colpa” potrebbe essere dell’acqua. Proprio così: essendo uno degli ingredienti principali insieme alla farina e al lievito, l’acqua “sbagliata” potrebbe compromettere la lievitazione e quindi bontà, consistenza e tenuta della nostra pizza.
Quale acqua utilizzare per l’impasto perfetto?
Anche se potrebbe sembrare un cliché, la scelta dell’acqua è fondamentale per la buona riuscita della nostra pizza. Ovviamente, come consigliano tutti gli esperti, per l’impasto perfetto l’acqua deve essere insapore, inodore e molto pura. Va benissimo l’acqua del rubinetto, a condizione di installare a casa propria un purificatore a osmosi inversa di IWM, dispositivo che attraverso un processo naturale “aggiusta” l’acqua eliminando tutte le impurità e le sostanze indesiderate, innalzandone il pH e liberandola dall’eccesso di sali. Perché anche la durezza – ovvero la presenza di calcio e altri carbonati disciolti – è una discriminante fondamentale quando si prepara la pizza. La durezza si misura in F° (Gradi Francesi), e per la tradizionale pizza napoletana il range ideale è compreso tra 5 e 20 F°. Un’acqua troppo dolce, infatti, potrebbe originare un impasto eccessivamente colloso, mentre una eccessivamente dura renderebbe difficile la giusta lievitazione. Anche il pH è importante: quello consigliato per la pizza è leggermente acido, intorno a 7.
La temperatura dell’acqua e la regola del 55 quando si prepara l’impasto per la pizza
Un altro aspetto fondamentale è la quantità di acqua utilizzata. In linea di massima, più l’impasto è idratato, più la pizza risulterà digeribile e leggera. Per una riuscita ideale, la percentuale d’idratazione si dovrebbe aggirare tra il 55 e il 65% del peso della farina. Per ogni kg di farina, quindi, dovremmo utilizzare tra 550 gr e i 600 gr di acqua (ma qui entra in gioco anche il grado specifico di assorbimento della farina, che dipende dal cereale di partenza e dalla quantità di glutine presente). E poi c’è il fattore temperatura, una discriminante che può fare la differenza fra un impasto perfetto e uno… da rifare. I pizzaioli tengono come riferimento la regola del 55: è infatti questo il numero che si dovrebbe ottenere sommando i gradi della temperatura dell’acqua più quelli della temperatura della farina più quelli dell’ambiente. Ad esempio se in cucina il termometro segna 25 C° e abbiamo lasciato la farina alla stessa temperatura, significa che la temperatura dell’acqua dovrà essere di 5 C°. L’acqua troppo calda rischia di rendere l’impasto gommoso, mentre l’acqua troppo fredda potrebbe bloccare il processo di lievitazione. Con questi piccoli segreti la pizza casalinga sarà veramente come quella della tradizione napoletana!
